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jueves, 20 de marzo de 2014

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

Hoy vamos a preparar algo que servirá para acompañar algún plato como guarnición, aunque a mí me gusta utilizarlo para el aperitivo.

En realidad, no hay nada como un trocito de pan (tostado o natural) con unos pimientos asados encima. Y si no lo habéis probado, este es el momento.

INGREDIENTES:

- 6 pimientos medianos para asar
- 1 lata de ventresca de atún
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Vinagre balsámico


PREPARACIÓN:
(tiempo total: 140 minutos)
Pero no te asustes; la mayoría es de horno)

Lavamos bien los pimientos. Si elegís el tricolor, darás vistosidad al resultado final, aunque puedes hacerlo bicolor o monocolor. El caso es que elijas bien los pimientos, pues no todos sirven para asar.

En una bandeja apta para el horno, colocamos los pimientos enteros y sin pelar. Rociamos con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos de sal. Ten en cuenta que después podremos rectificar ambas cosas, así que no te pases con la cantidad inicial.

Introducimos la bandeja en el horno (fuego arriba y abajo, 180º) y dedicamos los 120 minutos siguientes para otra actividad que nos guste, vigilando de vez en cuando los pimientos para que no se quemen. Recuerda que los tiempos son aproximados, pues cada horno ofrece una cantidad de calor en función de su potencia particular, su estado de conservación y su fuente de alimentación.

Al cabo de una hora hay que darles la vuelta con ayuda de unas pinzas o un par de cucharas, para que se asen por igual. No tendrás duda de cuándo estén asados, pues se aplastarán y quedarán blanditos.

Llegados a ese punto, sacamos la bandeja del horno y la colocamos en una encimera que no se vea afectada por el calor o, en su defecto, la protegeremos con un trapo u otro utensilio conveniente.
Cubrimos la bandeja con papel de aluminio y dejamos que “suden” los pimientos mientras se enfrían.
Como veis, la receta de hoy nos permite compaginar el tiempo con otras actividades.

Una vez fríos, llega el momento de la paciencia: a pelar.
Con las manos bien limpias, eliminamos la piel, el pezón y las pepitas (todas, ¿eh?, que no es agradable masticarlas). Y no te olvides de conservar parte del caldo resultante del asado.

Ahora que tenemos los lomos listos, hacemos jirones con ellos con las manos o con la ayuda de unas tijeras de cocina y lo colocamos en un bol.
En 10 minutos los tendrás preparados. 

Añadimos un poco del caldo colado, los ajos picados, el atún desmigado (sin su aceite), un chorro de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre (al gusto).
Removemos, rectificamos de sal según nuestro criterio y gusto personal, tapamos con su tapa o con film transparente… y al frigorífico. Sí, ya sé que estás deseando prepararte una tosta. Pero te aseguro que mañana estará muchísimo mejor, cuando todos los ingredientes le aporten sus cualidades.

Una recomendación: aunque lo mantengas varios días en el frigorífico, recuerda sacarlo un rato antes de consumir, pues el frío enmascara todos los matices de los que podrás disfrutar.

¿Qué te parece el resultado?

Tosta con ensalada de pimientos asados
Pues imagínatelo en la boca…

Un saludo a tod@s y hasta la próxima.

sábado, 15 de marzo de 2014

DORADA A LA SAL

Esta mañana he estado en el mercado, en la pescadería, y al ver las doradas y su precio, he recordado una receta que en su día hizo el maestro de Zarautz y me ha apetecido mucho hacerme eso mismo con ellas.
“¿Qué tal una dorada a la sal?”, le he preguntado a mi esposa. Ella, encantada.

Dorada
Puede parecer algo difícil, pero os aseguro que no lo es. Además, se prepara bastante rápido. Y si le decís al pescadero que os limpie las doradas (sin cabeza, cola y espina, es decir, solo los lomos con su piel), ni siquiera ensuciaréis mucho la cocina.
Vamos a ello…

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

- 2 doradas de ración
- ½ kilo de sal gorda
- Aceite de oliva virgen extra


PREPARACIÓN:
(tiempo total: 30 minutos)

Encender el horno y precalentarlo a 200 º.
Mientras tanto, con los cuatro lomos de las doradas ya preparadas, cortar otros tantos trozos de papel de aluminio y untar con aceite de oliva y un pincel de cocina cada uno de ellos.
Colocar un lomo en cada trozo de papel, (carne hacia el papel aceitado y piel a la vista).


Ahora enrollar el papel en dirección al pescado, como si lo envolvieses pero sin tapar su piel y dejando un borde para que la sal no se escape.


Una vez preparada esta “cama”, cubrir cada lomo con sal gorda previamente humedecida con agua o con un chorrito de limón exprimido (esto es para que la sal se apelmace y no quede tan suelta).
A continuación, colocar los cuatro lomos en una bandeja de horno.
Introducir en el horno caliente y hornear con calor arriba y abajo durante 15 minutos (no más para que el pescado quede jugoso, no seco).

Durante este tiempo, vamos a preparar una guarnición que encaje con la dorada. Por ejemplo, unas patatas “parisien” y unos tallos de brócoli.


Las patatas sin piel y el brócoli bien lavado se incorporan a una cazuela donde habremos puesto agua a hervir con un poco de sal (esta fina).
Hervimos la verdura durante 5 minutos y apartamos, dejando que escurra bien.

Y ahora prepararemos en un plis plas, una sorprendente vinagreta realizada con kikos (maíz frito), pistachos y un toque de hierbas provenzales en especia.
Para hacerla, trituramos los frutos secos con la ayuda de un robot de cocina o una batidora, pero con cuidado para no hacerlos polvo; se trata de hacer una vinagreta con un punto de crujiente. Por cierto, los pistachos hay que pelarlos…


A la mezcla en seco de los tres ingredientes, incorporamos aceite de oliva virgen extra de manera generosa y un chorrito (insisto: chorrito, no chorro) de vinagre balsámico.

Para este tiempo, las doradas ya estarán hechas, así que las sacamos de horno, rompemos la costra de sal y la retiramos con cuidado para que no se quede ni un grano sobre el lomo. Hay que tener en cuenta que el pescado habrá cogido la sal justa, por lo que no es conveniente que quede residuo alguno de ella, amén de lo desagradable de masticar un grano de sal gorda, ¿no?

Y ahora es cuando la matan, que diría un novelista. Hay que eliminar la piel del lomo. Aunque parezca complicado, yo mismo me sorprendí de su sencillez. Solo hay que empezar a hacerlo por la zona de la cola en dirección a la cabeza (ambas no están, ¿verdad?
Con la ayuda de un tenedor, iniciamos el levantamiento y lo seguimos con los dedos bien limpios.
Y ya está.
Ahora toca utilizar la imaginación para montar un plato que sea agradable a la vista, pues para el sentido del gusto os aseguro que ya habremos hecho todo lo que está en nuestra mano.
Yo lo he hecho así:

Dorada a la sal con guarnición
¿Qué te parece?
¡Vamos! ¡Anímate a hacerlo y me cuentas!

Un saludo a tod@s y hasta la próxima.

jueves, 6 de marzo de 2014

SALSA DE QUESO AZUL

Esta semana os invito a preparar una salsa de queso azul que después podréis utilizar para enriquecer muchos platos.

INGREDIENTES:

- 200 gr. de queso azul
- 100 ml. de nata líquida para cocinar
- 1/2 cebolleta


PREPARACIÓN:
(tiempo total: 15 minutos)

Picar la media cebolleta en juliana y pocharla en una sartén pequeña sin aceite, moviendo repetidamente para que ni se queme ni se pegue.

Cuando esté blandita, añadir la nata líquida y continuar haciendo a fuego lento cinco minutos más o menos.



Incorporar el queso previamente desmigado (para facilitar su fundición).
En mi caso, he elegido un maravilloso queso de Cabrales, típico de Asturias, en el norte de España. Pero puede servir cualquier otro queso azul de los que se hacen en la zona de los Picos de Europa o de los que maestros queseros del otro lado de los Pirineos crean. Esto va a gusto del consumidor.

Por cierto, en una entrada próxima te contaré cómo se hacen estos quesos en líneas generales.

Remover siempre a fuego muy lento con la ayuda de una cuchara de madera hasta su completo fundido. 

Después, verterlo en un vaso de batidora y triturar para eliminar los tropezones de la cebolleta y unificar el resultado.

Servir sobre una carne, patatas, pescado… donde te apetezca. Pero recuerda que debe mantenerse caliente para que no se solidifique; a menos que quieras utilizarla como apetitivo, tal vez para mojar unos picos o colines, o para untar sobre pan tostado. 



En este caso, vierte la salsa en un bol pequeño y deja enfriar.
En cualquiera de sus versiones y sin importar qué queso utilices, volverás a mojar.



Hoy he preparado unos solomillos de ternera con pimientos de Padrón (de los que unos pican un “pouquiño” y otros non), además de patatas tipo panadera que he frito con ajetes tiernos y unos tomatitos cherry para dar el toque de color. Pero solo es una sugerencia, ¿eh?


Un saludo a tod@s y hasta la próxima.

jueves, 27 de febrero de 2014

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

Hoy, una receta que puede utilizarse como plato único o para acompañar, según el hambre que tengas.

Aunque leas que el tiempo de preparación es el que es, no te engañes; una importante cantidad del mismo no es necesario que estés al pie del cañón.

¡Vamos a por ella!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 berenjenas grandes
- ¼ kg. de carne de aguja de ternera picada
- Orégano o finas hierbas
- 200 gr. de tomate frito triturado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Queso rallado en hilo

PARA LA BECHAMEL:

- 600 ml. de leche
- 60 gr. de harina de trigo
- Una cucharadita de mantequilla
- Una cucharada sopera de aceite de oliva
- Sal
- Una pizca de pimienta negra molida
- Una pizca de nuez moscada molida




PREPARACIÓN
(tiempo total 105 minutos):

Lavar las berenjenas, eliminar su pezón y cortarlas longitudinalmente, sin pelar. Con la ayuda de un cuchillo, hacemos unos cortes en su pulpa para facilitar su asado. Sazonamos, pintamos con aceite y un pincel de cocina, y al horno en una bandeja: 200º con calor arriba y abajo.
Mientras se asan, vamos a preparar el relleno, que tenemos tiempo de sobra.
Sazonamos la carne picada, le añadimos un toque de orégano o finas hierbas y la freímos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Si en el proceso la carne expulsase agua, retirar esta con una cuchara. Añadir el tomate frito triturado (natural o ya envasado) y remover. La cantidad de tomate que se necesita no es mucha; solo dependerá del grado de jugosa que queramos que quede la carne, ni una gota más, pues un exceso de este convertirá el relleno de las berenjenas en otra cosa que hoy no toca.
Reservar.

Y como seguimos disponiendo de tiempo, pues las berenjenas tardarán en asarse una hora y media más o menos, nos liamos con la bechamel.
Preparar una buena bechamel le resulta complicado a mucha gente, como ocurre con la mayonesa. Pero yo creo que es algo francamente fácil. A ver si soy capaz de transmitir esta sencillez.
Tanto si disponemos de un robot de cocina de los que calientan como si lo hacemos en una sartén, ponemos todos los ingredientes juntos y calentamos.
En el caso del robot podemos programar una temperatura de 90º aproximadamente. Si es sartén, al fuego y controlando.
Si estamos haciendo la bechamel a mano, es muy importante no dejar de mover (el robot lo hace de manera automática) con el objetivo de evitar los indeseables grumos que la harina suele provocar. Tardaremos 10 minutos más o menos en terminarla. Y si nos ha quedado algún grumo, incluso aunque nos parezca que no (siempre que estemos haciéndola a mano), es recomendable pasarlo por la batidora al finalizar para unificar la masa.
Probarla y rectificar de sal si es necesario.
Vertemos la mitad de la bechamel sobre la carne reservada y removemos, asegurándonos de mezclarlo todo bien. La otra mitad la guardaremos para cubrir las berenjenas.



Volvamos a ellas. Si ha pasado la hora y media de horno, seguramente ya estarán asadas. De todas formas, pínchalas con un tenedor, y si están blanditas es que están listas.
Por cierto, es mejor ir revisándolas así en vez de fiarse solo del tiempo del horno, pues cada electrodoméstico puede emitir una cantidad de calor diferente.


Una vez asadas, sacamos la bandeja del horno y colocamos la mezcla de carne y bechamel sobre cada media berenjena con generosidad, hasta gastarla.
Entonces cubrimos las mismas con la bechamel que teníamos reservada y que hemos mantenido caliente para facilitar su uso.
Espolvoreamos abundantemente el queso rallado sobre las berenjenas e introducimos de nuevo la bandeja al horno (que no habremos apagado) 5 minutos.
Pasado este tiempo, colocaremos el mando del horno en posición de gratinar (calor solo arriba) y, MUY IMPORTANTE: vigilamos el tostado del queso. Si nos descuidamos, prepararemos las famosas berenjenas congoleñas, pues el queso se tuesta en cuanto decides lavar un par de los cacharros que has ensuciado al preparar esta receta, convencido de la tontería que todos creemos: que nos da tiempo.


Retirar en cuanto tengan el color que nos guste y servir.

Berenjenas rellenas de carne

Si ideas una guarnición para acompañarlas, te chuparás los dedos. ¿Sugerencias? Una ensalada o las insustituibles patatas fritas al gusto.


Un saludo a tod@s y hasta la próxima.

viernes, 21 de febrero de 2014

POLLO AL AJOPIPU

Bueno, lo prometido es deuda. Así que aquí tenéis la receta del plato que aparece en mi novela, una receta hecha a medias entre mi hija y yo. Os aseguro que es muy fácil, sale riquísima y ahora que hace frío (por lo menos en España) es un buen momento para hacerla. Además, los ingredientes son baratos y el resultado fantástico.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1 pechuga de pollo y 2 contramuslos (todo hecho filetes)
- 5 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 puerro
- 5 patatas
- 4 cucharadas soperas de harina de trigo
- 1/2 vaso de vino blanco (el otro medio será para el cocinero, por lo que ha de ser de buena calidad)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gorda y fina
- Pimienta negra molida
- Agua



PREPARACIÓN (tiempo total 60 minutos):

Lavar bien el pimiento y el puerro y picarlos en juliana. En una cazuela con un chorrito de aceite, pochar el picado. Mientras tanto, cortar el pollo en trozos medianos y salpimentar.


Pelar las patatas y cortarlas con un tamaño algo mayor que un dado (ideal como se presentan las patatas bravas). En una sartén con aceite bien caliente, freír las patatas y apartar, escurriendo bien el aceite de ellas.


Pelar los ajos y majarlos en un mortero con un poco de sal gorda. Añadir este majado en el medio vaso de vino, remover y apartar.
Una vez pochado el pimiento y el puerro, incorporar el pollo y remover hasta mezclar.
Añadir la harina y rehogar a fuego lento con la mezcla de ajos y vino.
Luego cubrir con agua y cocer entre 20 y 30 minutos removiendo periódicamente para evitar los grumos. (El tiempo de cocción permitirá la reducción de la salsa y su espesamiento hasta el punto ideal de cada cocinero, interrumpiendo este cuando esté al gusto).

Cuando el guiso esté a punto, añadir las patatas y remover todo, cociendo 5 minutos más a fuego lento.

Servir utilizando la imaginación…

Pollo al ajopipu

Espero que lo hagáis y me contéis qué tal ha ido. Por cierto, ¿adivinas por qué mi hija y yo llamamos a este plato como lo hacemos?
Un saludo a tod@s y hasta la próxima.

viernes, 31 de enero de 2014

FOGÓN Y CRISTAL

    Ya, ya lo sé: hay miles de blogs de cocina.

Pero yo no quiero hacer de este ningún referente gastronómico. La cocina solo es un hobby para mí, como lo es la escritura de novela.

Para quienes no me conozcan, me presento: soy Eduardo Perellón y nací hace 47 años en Madrid, donde continúo viviendo.

Eduardo Perellón
Profesionalmente me he dedicado en los últimos años a la docencia en una Escuela-Taller (ahora mismo en un paréntesis provocado por los recortes en educación).
Al tiempo de escribir este post dirijo el departamento técnico de mi propia empresa, y me encanta escribir. Tengo una novela publicada: El pozo de Harod, disponible en formato electrónico y en papel a través de varias plataformas editoriales, además de administrar el blog literario Así lo pienso y así lo escribo, mientras continúo con el resto de mis proyectos literarios. Si quieres conocerme un poco más, te invito a pinchar sobre la foto, que enlaza directamente con mi página web. Y ya no hablo más sobre mí.

He dado inicio a este proyecto para unificar en un solo lugar todo lo que me gusta sobre la cocina y los vinos. Podría llamarlo "fogón y cristal". De hecho, ese será mi nick en Twitter: @fogonycristal. Escribo esto por si es de tu interés buscarme, seguirme o ponerte en contacto conmigo, lo que agradezco de antemano.

Como no soy profesional en estos ramos, aunque obtuve el título de sumiller hace muchos años (debo conservarlo en algún cajón), que nadie espere una receta propia salvo esa con la que la semana que viene inauguraré el blog. Aparece en mi novela publicada y fue una creación entre mi hija Joana y yo; en realidad, la adaptación de una que encontré en un libro de cocina.

Es verdad que ya la he publicado en otros medios, como en el fantástico blog de mi amiga Mayte Esteban La biblioteca de sabores. Pero tengo la sensación de que no podría iniciar este espacio de mejor manera que con algo tan especial para mí, aunque eso será el próximo viernes...

En cualquier caso, todas y cada una de las recetas que iré publicando son clásicos de mi repertorio. Así que garantizo que “salen”.

Incorporaré fotografías reales... quizá algún vídeo. La calidad de ambos elementos, técnicamente hablando, seguro que será mejorable (espero que las opiniones de quienes sigan esta serie no se ceben con eso). Pero es que no se trata de hacer una exposición, ni siquiera de enseñar a colocar la comida en un plato. Para mí, lo importante es comer bien.

Y, ¡claro que comprendo que la mayoría de las veces primero ha de entrar por los ojos!, como también sé que una enorme cantidad de respetables comensales no tienen reparo en reconocerse "triperos", como yo, un selecto grupo de amantes de la gastronomía que aprecian más un plato lleno de buenas viandas que uno con algo muy bonito, que no se sabe a ciencia cierta qué es, con un grandilocuente título por encima y con mucho plato vacío alrededor, con todos mis respetos hacia la cocina moderna y los fans del poco comer y mucho fardar.

Trataré de publicar una entrada cada viernes, presentando sugerencias sencillas que estimulen a los "cocinillas" de fin de semana.


Pero este blog incorporará otras cosas: notas de cata, recomendaciones, trucos, técnicas, maridajes, el mundo del aceite, el vino y el café, además de curiosidades, lugares, pinchos, aperitivos, dulces, accesorios, colaboraciones... todo relacionado con el buen comer y mejor beber.

Ya de entrada quiero ofrecer una parte importante del blog a bodegueros, cooperativistas del aceite, distribuidores de café, productos ibéricos, quesos, especias, accesorios de cocina, etcétera, para que colaboren aquí.
A todo el que esté interesado le reservo el espacio de la derecha para sus banners, enlazados con sus correspondientes páginas web o similares.
El sistema es muy sencillo: cada marca podrá lucir su banner durante un mes a cambio de género. Voy a explicarlo mejor. No quiero dinero como pago a su publicidad, faltaría más; quiero probar su producto.
Un ejemplo: la bodega "tal" envía una botella de vino. Yo le hago una nota de cata y la promociono durante un mes. La marca "cual" de menaje me regala un cuchillo de cocina. Yo lo utilizo y lo promociono durante un mes. Así de sencillo.

Seguro que aparecerá algún iluminado que me considere un "listo". Incluso habrá quien piense: "¿cómo no se me habrá ocurrido a mí?", y mucho más. La inquina es abundante en la red.

Pero yo creo que es una simbiosis justa. Además, ¿qué puede perder una empresa que no gane un lector? ¿Una botella de aceite, un bote de especias, un paquete de café? ¡Por favor! Cada año las empresas regalan a fondo perdido enormes cantidades de productos, incluso dinero, tratando de abrir mercado o consolidar el que tienen.
Este blog, que con el tiempo tendrá su propia legión de visitantes de todo el mundo, está enlazado con mi blog literario, con decenas de miles de visitas. Eso garantiza que su producto será visible en lugares y a un público que de otro modo quizá no llegaría. ¿No merece la pena aportar algo a cambio de promoción?

En cualquier caso, con patrocinio o sin él, aquí estaré cada semana para compartir. Así que, ¡BIENVENIDOS LOS QUE TENÉIS HAMBRE Y SED!
Y como dijo alguien de quien no recuerdo el nombre: "Come y bebe, que la vida es breve".