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jueves, 20 de marzo de 2014

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

Hoy vamos a preparar algo que servirá para acompañar algún plato como guarnición, aunque a mí me gusta utilizarlo para el aperitivo.

En realidad, no hay nada como un trocito de pan (tostado o natural) con unos pimientos asados encima. Y si no lo habéis probado, este es el momento.

INGREDIENTES:

- 6 pimientos medianos para asar
- 1 lata de ventresca de atún
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Vinagre balsámico


PREPARACIÓN:
(tiempo total: 140 minutos)
Pero no te asustes; la mayoría es de horno)

Lavamos bien los pimientos. Si elegís el tricolor, darás vistosidad al resultado final, aunque puedes hacerlo bicolor o monocolor. El caso es que elijas bien los pimientos, pues no todos sirven para asar.

En una bandeja apta para el horno, colocamos los pimientos enteros y sin pelar. Rociamos con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos de sal. Ten en cuenta que después podremos rectificar ambas cosas, así que no te pases con la cantidad inicial.

Introducimos la bandeja en el horno (fuego arriba y abajo, 180º) y dedicamos los 120 minutos siguientes para otra actividad que nos guste, vigilando de vez en cuando los pimientos para que no se quemen. Recuerda que los tiempos son aproximados, pues cada horno ofrece una cantidad de calor en función de su potencia particular, su estado de conservación y su fuente de alimentación.

Al cabo de una hora hay que darles la vuelta con ayuda de unas pinzas o un par de cucharas, para que se asen por igual. No tendrás duda de cuándo estén asados, pues se aplastarán y quedarán blanditos.

Llegados a ese punto, sacamos la bandeja del horno y la colocamos en una encimera que no se vea afectada por el calor o, en su defecto, la protegeremos con un trapo u otro utensilio conveniente.
Cubrimos la bandeja con papel de aluminio y dejamos que “suden” los pimientos mientras se enfrían.
Como veis, la receta de hoy nos permite compaginar el tiempo con otras actividades.

Una vez fríos, llega el momento de la paciencia: a pelar.
Con las manos bien limpias, eliminamos la piel, el pezón y las pepitas (todas, ¿eh?, que no es agradable masticarlas). Y no te olvides de conservar parte del caldo resultante del asado.

Ahora que tenemos los lomos listos, hacemos jirones con ellos con las manos o con la ayuda de unas tijeras de cocina y lo colocamos en un bol.
En 10 minutos los tendrás preparados. 

Añadimos un poco del caldo colado, los ajos picados, el atún desmigado (sin su aceite), un chorro de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre (al gusto).
Removemos, rectificamos de sal según nuestro criterio y gusto personal, tapamos con su tapa o con film transparente… y al frigorífico. Sí, ya sé que estás deseando prepararte una tosta. Pero te aseguro que mañana estará muchísimo mejor, cuando todos los ingredientes le aporten sus cualidades.

Una recomendación: aunque lo mantengas varios días en el frigorífico, recuerda sacarlo un rato antes de consumir, pues el frío enmascara todos los matices de los que podrás disfrutar.

¿Qué te parece el resultado?

Tosta con ensalada de pimientos asados
Pues imagínatelo en la boca…

Un saludo a tod@s y hasta la próxima.

sábado, 15 de marzo de 2014

DORADA A LA SAL

Esta mañana he estado en el mercado, en la pescadería, y al ver las doradas y su precio, he recordado una receta que en su día hizo el maestro de Zarautz y me ha apetecido mucho hacerme eso mismo con ellas.
“¿Qué tal una dorada a la sal?”, le he preguntado a mi esposa. Ella, encantada.

Dorada
Puede parecer algo difícil, pero os aseguro que no lo es. Además, se prepara bastante rápido. Y si le decís al pescadero que os limpie las doradas (sin cabeza, cola y espina, es decir, solo los lomos con su piel), ni siquiera ensuciaréis mucho la cocina.
Vamos a ello…

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

- 2 doradas de ración
- ½ kilo de sal gorda
- Aceite de oliva virgen extra


PREPARACIÓN:
(tiempo total: 30 minutos)

Encender el horno y precalentarlo a 200 º.
Mientras tanto, con los cuatro lomos de las doradas ya preparadas, cortar otros tantos trozos de papel de aluminio y untar con aceite de oliva y un pincel de cocina cada uno de ellos.
Colocar un lomo en cada trozo de papel, (carne hacia el papel aceitado y piel a la vista).


Ahora enrollar el papel en dirección al pescado, como si lo envolvieses pero sin tapar su piel y dejando un borde para que la sal no se escape.


Una vez preparada esta “cama”, cubrir cada lomo con sal gorda previamente humedecida con agua o con un chorrito de limón exprimido (esto es para que la sal se apelmace y no quede tan suelta).
A continuación, colocar los cuatro lomos en una bandeja de horno.
Introducir en el horno caliente y hornear con calor arriba y abajo durante 15 minutos (no más para que el pescado quede jugoso, no seco).

Durante este tiempo, vamos a preparar una guarnición que encaje con la dorada. Por ejemplo, unas patatas “parisien” y unos tallos de brócoli.


Las patatas sin piel y el brócoli bien lavado se incorporan a una cazuela donde habremos puesto agua a hervir con un poco de sal (esta fina).
Hervimos la verdura durante 5 minutos y apartamos, dejando que escurra bien.

Y ahora prepararemos en un plis plas, una sorprendente vinagreta realizada con kikos (maíz frito), pistachos y un toque de hierbas provenzales en especia.
Para hacerla, trituramos los frutos secos con la ayuda de un robot de cocina o una batidora, pero con cuidado para no hacerlos polvo; se trata de hacer una vinagreta con un punto de crujiente. Por cierto, los pistachos hay que pelarlos…


A la mezcla en seco de los tres ingredientes, incorporamos aceite de oliva virgen extra de manera generosa y un chorrito (insisto: chorrito, no chorro) de vinagre balsámico.

Para este tiempo, las doradas ya estarán hechas, así que las sacamos de horno, rompemos la costra de sal y la retiramos con cuidado para que no se quede ni un grano sobre el lomo. Hay que tener en cuenta que el pescado habrá cogido la sal justa, por lo que no es conveniente que quede residuo alguno de ella, amén de lo desagradable de masticar un grano de sal gorda, ¿no?

Y ahora es cuando la matan, que diría un novelista. Hay que eliminar la piel del lomo. Aunque parezca complicado, yo mismo me sorprendí de su sencillez. Solo hay que empezar a hacerlo por la zona de la cola en dirección a la cabeza (ambas no están, ¿verdad?
Con la ayuda de un tenedor, iniciamos el levantamiento y lo seguimos con los dedos bien limpios.
Y ya está.
Ahora toca utilizar la imaginación para montar un plato que sea agradable a la vista, pues para el sentido del gusto os aseguro que ya habremos hecho todo lo que está en nuestra mano.
Yo lo he hecho así:

Dorada a la sal con guarnición
¿Qué te parece?
¡Vamos! ¡Anímate a hacerlo y me cuentas!

Un saludo a tod@s y hasta la próxima.

jueves, 6 de marzo de 2014

SALSA DE QUESO AZUL

Esta semana os invito a preparar una salsa de queso azul que después podréis utilizar para enriquecer muchos platos.

INGREDIENTES:

- 200 gr. de queso azul
- 100 ml. de nata líquida para cocinar
- 1/2 cebolleta


PREPARACIÓN:
(tiempo total: 15 minutos)

Picar la media cebolleta en juliana y pocharla en una sartén pequeña sin aceite, moviendo repetidamente para que ni se queme ni se pegue.

Cuando esté blandita, añadir la nata líquida y continuar haciendo a fuego lento cinco minutos más o menos.



Incorporar el queso previamente desmigado (para facilitar su fundición).
En mi caso, he elegido un maravilloso queso de Cabrales, típico de Asturias, en el norte de España. Pero puede servir cualquier otro queso azul de los que se hacen en la zona de los Picos de Europa o de los que maestros queseros del otro lado de los Pirineos crean. Esto va a gusto del consumidor.

Por cierto, en una entrada próxima te contaré cómo se hacen estos quesos en líneas generales.

Remover siempre a fuego muy lento con la ayuda de una cuchara de madera hasta su completo fundido. 

Después, verterlo en un vaso de batidora y triturar para eliminar los tropezones de la cebolleta y unificar el resultado.

Servir sobre una carne, patatas, pescado… donde te apetezca. Pero recuerda que debe mantenerse caliente para que no se solidifique; a menos que quieras utilizarla como apetitivo, tal vez para mojar unos picos o colines, o para untar sobre pan tostado. 



En este caso, vierte la salsa en un bol pequeño y deja enfriar.
En cualquiera de sus versiones y sin importar qué queso utilices, volverás a mojar.



Hoy he preparado unos solomillos de ternera con pimientos de Padrón (de los que unos pican un “pouquiño” y otros non), además de patatas tipo panadera que he frito con ajetes tiernos y unos tomatitos cherry para dar el toque de color. Pero solo es una sugerencia, ¿eh?


Un saludo a tod@s y hasta la próxima.