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sábado, 15 de marzo de 2014

DORADA A LA SAL

Esta mañana he estado en el mercado, en la pescadería, y al ver las doradas y su precio, he recordado una receta que en su día hizo el maestro de Zarautz y me ha apetecido mucho hacerme eso mismo con ellas.
“¿Qué tal una dorada a la sal?”, le he preguntado a mi esposa. Ella, encantada.

Dorada
Puede parecer algo difícil, pero os aseguro que no lo es. Además, se prepara bastante rápido. Y si le decís al pescadero que os limpie las doradas (sin cabeza, cola y espina, es decir, solo los lomos con su piel), ni siquiera ensuciaréis mucho la cocina.
Vamos a ello…

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

- 2 doradas de ración
- ½ kilo de sal gorda
- Aceite de oliva virgen extra


PREPARACIÓN:
(tiempo total: 30 minutos)

Encender el horno y precalentarlo a 200 º.
Mientras tanto, con los cuatro lomos de las doradas ya preparadas, cortar otros tantos trozos de papel de aluminio y untar con aceite de oliva y un pincel de cocina cada uno de ellos.
Colocar un lomo en cada trozo de papel, (carne hacia el papel aceitado y piel a la vista).


Ahora enrollar el papel en dirección al pescado, como si lo envolvieses pero sin tapar su piel y dejando un borde para que la sal no se escape.


Una vez preparada esta “cama”, cubrir cada lomo con sal gorda previamente humedecida con agua o con un chorrito de limón exprimido (esto es para que la sal se apelmace y no quede tan suelta).
A continuación, colocar los cuatro lomos en una bandeja de horno.
Introducir en el horno caliente y hornear con calor arriba y abajo durante 15 minutos (no más para que el pescado quede jugoso, no seco).

Durante este tiempo, vamos a preparar una guarnición que encaje con la dorada. Por ejemplo, unas patatas “parisien” y unos tallos de brócoli.


Las patatas sin piel y el brócoli bien lavado se incorporan a una cazuela donde habremos puesto agua a hervir con un poco de sal (esta fina).
Hervimos la verdura durante 5 minutos y apartamos, dejando que escurra bien.

Y ahora prepararemos en un plis plas, una sorprendente vinagreta realizada con kikos (maíz frito), pistachos y un toque de hierbas provenzales en especia.
Para hacerla, trituramos los frutos secos con la ayuda de un robot de cocina o una batidora, pero con cuidado para no hacerlos polvo; se trata de hacer una vinagreta con un punto de crujiente. Por cierto, los pistachos hay que pelarlos…


A la mezcla en seco de los tres ingredientes, incorporamos aceite de oliva virgen extra de manera generosa y un chorrito (insisto: chorrito, no chorro) de vinagre balsámico.

Para este tiempo, las doradas ya estarán hechas, así que las sacamos de horno, rompemos la costra de sal y la retiramos con cuidado para que no se quede ni un grano sobre el lomo. Hay que tener en cuenta que el pescado habrá cogido la sal justa, por lo que no es conveniente que quede residuo alguno de ella, amén de lo desagradable de masticar un grano de sal gorda, ¿no?

Y ahora es cuando la matan, que diría un novelista. Hay que eliminar la piel del lomo. Aunque parezca complicado, yo mismo me sorprendí de su sencillez. Solo hay que empezar a hacerlo por la zona de la cola en dirección a la cabeza (ambas no están, ¿verdad?
Con la ayuda de un tenedor, iniciamos el levantamiento y lo seguimos con los dedos bien limpios.
Y ya está.
Ahora toca utilizar la imaginación para montar un plato que sea agradable a la vista, pues para el sentido del gusto os aseguro que ya habremos hecho todo lo que está en nuestra mano.
Yo lo he hecho así:

Dorada a la sal con guarnición
¿Qué te parece?
¡Vamos! ¡Anímate a hacerlo y me cuentas!

Un saludo a tod@s y hasta la próxima.

6 comentarios:

  1. La salsa de kikos me mola, nunca la he tomado pero tiene que estar buenísima. Por cierto la advertencia de pelar los pistachos, es muy buena jajaja. Nunca las había hecho así a la sal. Me llevo la receta. Gracias.

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    1. Como reconozco al principio, se la vi a Arguiñano. Y me encanta porque "sale". A ver qué tal. Me cuentas...
      Un beso, compi.

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  2. Despierta el apetito. Tendré que averiguar si hay doradas en Miami...

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    1. Se puede hacer lo mismo con una lubina, Marlene. Así tienes dos posibilidades. Muchas gracias. Un beso.

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  3. Rico, rico, que diría aquel. Muchas gracias, Moni.

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